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        • 名称: 抗霜剂SE-5
        • 已销售数量:0件

        品类:抗霜剂

        类别:蔗糖脂肪酸酯系列

        型号:SE-5

        外观: 粘状

        功效:抑制粗脂肪晶体产生,防止起霜、保型、保质

         

            抗霜剂 (SE-5)是针对巧克力产品中常见的起霜难点而专门合成的蔗糖脂肪酸酯系列产品之一,其采用与巧克力配料油脂成分相似的脂肪酸基团组成,能抑制巧克力中粗脂肪晶体的产生和增长,达到防止起霜、提高品质的目的,并且其良好的乳化分散性能使巧克力具有更好的耐热性,尤其是在高温状态下油脂的渗出极少,使制品的保形性更佳、不易变形。同时吸湿性极小,提高了产品储存性。

         

         

        蔗糖酯SE-5在糖果、巧克力中的应用

         

         日前糖果的质量、口感、风味、营养价值、健康等指标有了质的飞跃,尤其是新概念糖果的异军突起更引发了糖果市场的变革,它们以乳脂肪含量较高的硬糖、具有沙质口感和水果风味的软糖及兼具有硬糖、软糖口感的夹心糖果、高级巧克力等为代表。
            在国外生产新概念糖果需要有现代化的设备为依托。由于糖果的乳化形态较为特殊,不是简单的水包油或油包水的乳化。正因如此,日本在生产乳脂肪含量较高的硬糖时需要使用先进的真空煮糖设备(真空釜)来控制煮糖过程中水分的蒸发及糖果的密度,使糖果的结构细腻。但是.由于此类设备的资金投入很大,对于国内中小型企业来说难以接受。可喜的是,通过实践我们发现,在不改变现有设备和制作工艺的条件下,通过有效使用蔗糖酯就可生产出与国外产品相媲美的糖果。以蔗糖酯(SE)应用为例向大家作介绍:    

        一、蔗糖酯在糖果中的作用    

         糖果是以砂糖、糖浆为主要原料,溶解后进行混合熬煮,然后与油脂、酸味剂、香料等辅料混合后,经过成型、冷却、固体化后生产出来的。从糖果的性质上,可以分为软糖与硬糖。为了使糖果中油脂的分散均一化,乳化剂的使用是不可欠缺的,例如蔗糖酯被普遍使用在糖果中。对于蔗糖酯的使用方法是:3%~5%的蔗糖酯(相对于油脂)溶解在作为原料的油脂中,调制成乳化油脂后使用。     

         蔗糖酯应用于糖果中可以达到以下的效果:    

         1.使油脂的均一混合变得容易;    

         2.防止油脂的分离;     

         3.防止糖果在成型、切断中对机器的黏附;  

         4.防止糖果粘附于包装纸;     

         5.防止糖果粘牙;     

         6.另外.在高温高湿条件下防止糖果的溶解。     

         蔗糖酯低HLB值的产品与其他乳化剂相比具有更好地协助油脂分散的效果,赋予糖果一定的硬度与脆性,防止糖果粘牙。使用低HLB值蔗糖酯可使糖果的硬度增加,正是因为蔗糖酯强大的乳化能力使油脂成分微细而均一地分散。在实际生产中推荐添加量为:03%~05(相对于总量)     

        二、蔗糖酯在巧克力中应用     

          巧克力是以可可液块、可可脂、可可粉与糖类为主要原料,并添加其他食用油脂、乳制品、香料等生产而成的。 可可脂的结晶时,由于收缩率较大,再进行了不适当的调温,会导致可可脂的结晶形状不整齐或粗大,巧克力的表面光泽、风味、口感劣化,如脱模不佳,巧克力容易融化,易产生起霜的巧克力成品。    

         卵磷脂是巧克力产品使用的乳化剂,卵磷脂与蔗糖酯一起使用,通过协调可可脂与砂糖粒子的亲和性,使原料均匀分散,巧克力的组织得到了改善,达到了改良巧克力口感的效果,且通过降低精炼及调温时巧克力的黏度,使生产的操作性得到了改善。    

         蔗糖酯在降低巧克力黏度的效果上.比同样具有降低黏度效果的卵磷脂、甘油脂肪酸酯或山梨糖醇酐脂肪酸酯效果更佳。蔗糖酯与卵磷脂不同,在添加卵磷脂的情况下,降温接近30开始随着温度的下降.卵磷脂的黏度会急剧地增加。添加蔗糖酯的情况下,直到降温接近26也没有出现黏度急剧地增加的现象。另外,蔗糖酯与卵磷脂一起使用具有相辅相成的效果,添加蔗糖酯的情况下,温度有必要降低12,这是考虑到通过添加蔗糖酯来抑制可可脂的结晶成长,达到防止起霜的目的;蔗糖酯较好的乳化分散效果使巧克力具有更好的耐热性,特别是在高温状态下油的渗出极少,保证制品的保形性,不易变形;另外,蔗糖酯的吸湿性较低,提高了储存性。卵磷脂有异味,氧化稳定性差,蔗糖酯克服此缺点,达到香料添加量减少,降低成本的目的,促使巧克力得出较佳产品。    

         

        三、蔗糖酯在口香糖中的应用     

         口香糖是在胶基中加入砂糖、葡萄糖等糖类.酸味剂、香料、着色剂等并加热混合、成形而生产出的产品。口香糖的胶基是由糖胶树胶、节路顿胶等的天然树脂或乙酸乙烯酯(醋酸乙烯酯)等合成树脂与蜡类、酯胶、碳酸钙。滑石、乳化剂等加热混合而调制成。

         在口香糖中使用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯。这些乳化剂一般在胶基的混合调制时添加.使胶基的原料中的树脂类或蜡类等的相互混合性不良的物质均匀混合。胶基的混合是在高温中进行的,黏度降低的同时使混合在短时间内完成.这样易出现苦味。另外,在低温中进行胶基混合,由于黏度高了,均匀混合需要很长的时间,使混合条件的设定很难。但通过添加蔗糖酯,在低温,胶基的黏度低的情况下,也能在短时间内完成均匀混合,并不会出现苦味。在胶基中添加蔗糖酯不仅能达到改良胶基混合性的效果,还可改良胶基与砂糖、酸味剂、香料、着色剂的混合性,使香料、着色剂均匀分散,防止成品口香糖在咀嚼时粘牙,赋予口香糖可塑性与柔软性,具有改良咀嚼的效果。蔗糖酯的添加量,相对于胶基的1%~5%。     
         

        四、蔗糖酯在压片糖果中的应用     

          片剂(压片糖果)是以砂糖或葡萄糖为主要原料.加入酸味剂、重碳酸钠、薄荷脑、淀粉、香料、着色剂的等的辅料,进行粉体混合或造粒后压片制造而成的。在压片糖果中使用蔗糖酯,提高造粒的流动性,防止与机械摩擦产生热量,具有很好的润滑的效果,并可与粉体或颗粒原料混合。蔗糖酯,在添加量很少的情况下也能生产出具有一定光泽和硬度的极佳的产品,且成品率很高,蔗糖酯的添加量依据主要原料的种类或混合比率及最终产品的硬度要求,因各种条件的不同而不同。一般的添加量约为总量的03%~2%。

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